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舌尖上的美食 留住員工的心
企業(yè)伙食滿意度,是更好留住員工的重要指標之一
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出品質(zhì)量控制流程
「臺膳膳食公司是一家專業(yè)提供企業(yè)工廠員工食堂承包的餐飲服務(wù)商,擁有十多年食堂經(jīng)營管理服務(wù)經(jīng)驗,是眾多企業(yè)工廠值得信賴的合作伙伴」

優(yōu)質(zhì)的飯菜來自于嚴格細膩的流程控制,食堂飯菜的產(chǎn)出須經(jīng)以下六十幾道工序:

一、菜單的編制與審核

1、菜單的責(zé)任人為主管、采購及廚師。

2、充分掌握員工普片口味,討厭的菜品避免采購及出品;采用豐富的菜式并不斷的變換搭配與做法。

3、避免同一天的兩餐中出現(xiàn)相同的菜式。

4、根據(jù)當?shù)禺敿静少徳瓌t及市場調(diào)查,來確定采購的菜類等食品物料。

二、采購與驗收

1、各類蔬菜、糧油調(diào)料干貨等采購必須到有營業(yè)執(zhí)照等三證齊全的商鋪統(tǒng)一采購。

2、豬肉雞鴨魚必須是產(chǎn)自當?shù)厝饴?lián)廠或有三證齊全的商鋪。

3、配送過來的食材物料須經(jīng)采購員與倉庫管理員檢查核實無疑后方可入庫或廚房儲物間。

4、驗收時應(yīng)注意質(zhì)量、單價、數(shù)量是否相符,有無超過有效食用期或變質(zhì)、腐爛等。

三、加工清洗

1、清洗加工前須對各批類蔬菜做<農(nóng)藥殘留檢測>分析,無誤后方可進入下一步工作。

2、初加工務(wù)必做到無黃葉、無爛葉、無異物(菜蟲、雜草等)

3、細加工要求廚工按廚師組長預(yù)定要求進行加工,做到絲配絲、片配片、條配條等原則;切配應(yīng)做到厚薄一致,粗細均勻。

4、清洗以“一浸二泡三清洗”為原則,做到無沙無蟲等。

四、蒸煮烹飪

1、掌握各班次員工下班時間,準備好炒菜的各類配料及工具,及時炒出優(yōu)質(zhì)菜肴;避免太早出品影響菜的顏色、新鮮、口感及溫度;也要杜絕因炒菜太遲而造成排隊等菜現(xiàn)象。

2、炒菜前需備齊調(diào)味料(如生姜、大蒜等)及配色料(如紅蘿卜紅椒等);明確每道菜制作人員。

3、應(yīng)以色、香、味、形俱佳為原則,根據(jù)員工普片喜好口味調(diào)節(jié)咸淡度。

五、出品及售賣

1、廚師必須確認菜肴的生熟度、咸淡度等達標后方可出鍋售賣,否則一經(jīng)就餐員工投訴,直接追究該廚師及廚師組長之責(zé)任。如引起嚴重投訴,則必須檢討及處罰,或開除。

2、打菜時必須做到頭戴帽、口帶罩及手穿套。

3、打菜時杜絕在就餐員工面前抖動菜勺使菜掉落,可以一次性打夠或少許,再分一兩次加菜,員工更容易接受。

4、打菜員應(yīng)正確評估菜存量與打菜進度,并恰當及時地與廚師通報,以免打菜中斷。

5、倉庫隨時備存腐竹、雞蛋和米粉面條等;當估計菜品或米飯不夠時,馬上指示用后備菜、出品快之干菜或米粉面條續(xù)上,絕不允許無餐可用。

六、收集信息及開會總結(jié)

1、開餐時食堂主管必須到餐廳巡視,隨時了解員工就餐狀況,包括飯菜口味、份量及品種等,并隨時應(yīng)對突發(fā)事件的發(fā)生。

及時、謙虛、友好、耐心地接受員工投訴意見,并立即做出合理的解決、解釋或答復(fù),未能馬上解決問題的可記下對方的電話號碼以便進一步跟進落實。

2、匯總員工投訴意見及剩飯剩菜等資料;由主管召集所有廚師及廚工組長進行開會討論;根據(jù)匯總資料做進一步改善的措施,有必要時應(yīng)告知工廠人事后勤等相應(yīng)部門。

3、計劃第二天工作內(nèi)容,分解第二天每道菜之出品要求,并擬定相關(guān)責(zé)任人(如哪道菜由哪個廚師炒作),從而追蹤第二天的工作是否達到預(yù)期效果。

 

附件:

《餐飲品質(zhì)保證書》 一、質(zhì)量基本要求

1、所提供的食品應(yīng)符合QS飲食安全標準。

2、保證所提供的食品新鮮,不采購、不供應(yīng)變質(zhì)或過期食品。

3、保證所提供的調(diào)味品均為合格廠家出品。例如:食用油、肉類、冷凍食品等均以每批廠家檢測報告為依據(jù)。

4、公開接受質(zhì)量抽查(以定期、不定期方式),確保貴方人員用餐得到安全保障。

二、衛(wèi)生基本要求

1、認真貫徹本行業(yè)相關(guān)操作標準。

2、工作人員持個人健康證方可上崗。

3、隨時保持餐廳地面及餐桌、椅的潔凈。

4、庫房物品堅決做到離墻離地,不受污染源侵襲。

5、食品加工場所、庫房保持清潔,做到貨品擺放井然有序,標示清晰,便于督查。

三、服務(wù)承諾

1、保質(zhì)、保量、按時供應(yīng)餐點。

2、餐廳設(shè)置意見投訴箱,公開接受服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議。

3、時常篩選客人較喜愛的菜品,加強創(chuàng)新,不斷提升菜品品質(zhì)。

4、日日采集信息,及時消化問題,不斷調(diào)整和改善服務(wù)工作。

5、餐廳工作人員應(yīng)以熱心、專心、用心的態(tài)度對待就餐人員。

6、對發(fā)現(xiàn)服務(wù)態(tài)度欠佳的工作人員,及時加強宣導(dǎo)教育。

7、杜絕惡意事件發(fā)生。若有此類現(xiàn)象,我方堅決予以處理。

8、保證服務(wù)滿意率達80%以上,力爭贏得長期合作。

承諾單位(蓋章):      

   年  月  日     
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