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食堂成本管控
「臺(tái)膳膳食公司是一家專業(yè)提供企業(yè)工廠員工食堂承包的餐飲服務(wù)商,擁有十多年食堂經(jīng)營(yíng)管理服務(wù)經(jīng)驗(yàn),是眾多企業(yè)工廠值得信賴的合作伙伴」

一、原料采購(gòu):

臺(tái)膳公司管理的食堂,在多個(gè)承包食堂集中的地區(qū),采取統(tǒng)一采購(gòu)分片管理方式;在分散各地的單個(gè)食堂,采取定點(diǎn)采購(gòu)連鎖管理方式經(jīng)營(yíng)。

對(duì)于有多個(gè)食堂集中地區(qū),主要采取公司統(tǒng)一大型采購(gòu),統(tǒng)一車輛配送的原則,在保證原料質(zhì)量的情況下,將成本降到最低,極大地保障了就餐者餐飲質(zhì)量,提高就餐者滿意度。

對(duì)于分散各地的單個(gè)食堂,我們會(huì)調(diào)查該地區(qū)前五名較有聲譽(yù)、有規(guī)模的糧油、副食品、干貨、肉類以及蔬菜等食材供應(yīng)商,在保證質(zhì)量的同時(shí)尋求最理想價(jià)位,經(jīng)對(duì)比分析后與之簽訂《購(gòu)銷合約》、《優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)承諾書》等相關(guān)文件,并將合作供應(yīng)商資料(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、衛(wèi)生許可證、法人代表身份證等)留存于食堂辦公司或倉(cāng)庫(kù),以備查詢。

如此不僅減輕采購(gòu)管理帶來(lái)的漏洞,也因價(jià)廉物美而為食堂的成本控制打下堅(jiān)牢的基礎(chǔ)。

二、人事安排:

食堂廚房各項(xiàng)工作是快速、緊張、有序地進(jìn)行;就像鐘表里的各齒輪,只要一個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題均會(huì)影響開餐質(zhì)量或時(shí)間。所以食堂人員的聘用以經(jīng)驗(yàn)豐富的、避免裙帶關(guān)系的熟手為主。

食堂廚房工作不單是講究個(gè)人速度,更講究與同事間、班組間的工作協(xié)調(diào);一個(gè)食堂經(jīng)驗(yàn)豐富的廚工,其工作效率相對(duì)于生手員工來(lái)說(shuō)一頂二、一頂三或以上;沒(méi)經(jīng)驗(yàn)或經(jīng)驗(yàn)不足的廚工不但工作效率不高,還有可能出現(xiàn)浪費(fèi),甚至影響別人操作,造成工序減慢或停滯。

對(duì)于有裙帶關(guān)系的廚工(上層領(lǐng)導(dǎo)或現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理/主管的親戚朋友),套用食堂現(xiàn)場(chǎng)管理員的一句話:“個(gè)個(gè)是大爺……” ,而且使食堂經(jīng)理/主管沒(méi)辦法“一碗水端平”,無(wú)法達(dá)成團(tuán)隊(duì)凝聚力,使團(tuán)隊(duì)成為一盤散沙甚至明爭(zhēng)暗斗,嚴(yán)重影響食堂管理運(yùn)作。

因此,必須重視食堂人事的安排,否則只能招聘更多的人手來(lái)應(yīng)付繁瑣的廚房工作,導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)成本的增加。

三、菜譜制作:

在制作菜譜時(shí),盡量使用當(dāng)?shù)亍?dāng)季豐產(chǎn)的蔬菜為原料,因?yàn)榇竺娣e種植,而且接收了陽(yáng)光和雨露撫育,更是與大自然的節(jié)奏同步,不貴的同時(shí)新鮮、營(yíng)養(yǎng)而又健康;大棚產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)高些,營(yíng)養(yǎng)相對(duì)弱些。

沒(méi)有不好吃的食物,只有不合格的廚師。好的廚師能在少量食材的情況之下做出不同口味、不同形狀、不同顏色的菜式;因此,在用餐者喜愛的情況下,廚師應(yīng)該用當(dāng)?shù)亍?dāng)季的食材原料做出千變?nèi)f化的菜式;使用餐者享受到各種美味、各種菜譜的同時(shí)更擁有健康。

四、工作協(xié)調(diào):

食堂的工作協(xié)調(diào)十分重要,會(huì)直接影響飯菜等食品的供應(yīng)量是否合理,不能讓用餐者不夠飯菜吃,也不能有大的浪費(fèi);如果每餐均超出浪費(fèi)的界限,日積月累那是一筆很大的開支。

1)食堂管理員與食堂各部門的協(xié)調(diào)。每一種菜初加工、炒后都會(huì)有不同程度的減輕重量,特別是青菜,生菜炒后重量縮少一半,預(yù)計(jì)中餐開餐需超熟生菜100斤,則采購(gòu)210斤、切配后為200,否則炒出來(lái)份量就不達(dá)標(biāo)。所以,食堂管理者不僅要有精湛的廚藝,更有高超的協(xié)調(diào)能力。

2)食堂內(nèi)部各部門間協(xié)調(diào)。每一道菜少不了搭配、配色、配味的配菜以及配料;如果一餐要炒幾十個(gè)菜,廚師、采購(gòu)、倉(cāng)庫(kù)、切配等部門之間的配合就顯得十分重要,配合不好會(huì)影響出品的口味、菜式、顏色等,直接導(dǎo)致浪費(fèi)。

開餐時(shí)分餐組需與廚師組無(wú)縫溝通,預(yù)計(jì)不夠的菜,提前通知將菜炒出來(lái),不能讓用菜者干等;接近開餐尾聲時(shí)在保證后來(lái)者均有飯菜吃的情況下,就不要浪費(fèi)再炒菜了,否則又是一筆無(wú)謂的開支了。

3)食堂與客戶(發(fā)包方)的協(xié)調(diào)。用餐者用餐時(shí)間有無(wú)臨時(shí)變動(dòng)、發(fā)工資的時(shí)間、就餐人數(shù)臨時(shí)增加或減少、有什么活動(dòng)等等突發(fā)事件均會(huì)影響食堂開餐的運(yùn)作,不夠吃可以加做,浪費(fèi)了就無(wú)法挽回了。

因此,食堂與客戶的溝通協(xié)調(diào)亦需保持暢通無(wú)阻,以便按需調(diào)整食堂運(yùn)作,避免浪費(fèi)。

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