食堂管理是一項(xiàng)涉及多個(gè)方面的綜合性工作，對(duì)于保障員工或?qū)W生的飲食健康和滿意度至關(guān)重要。

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選擇食堂管理必須把關(guān)好食品安全管理內(nèi)容？
1、食材采購
選擇正規(guī)的供應(yīng)商：與有資質(zhì)、信譽(yù)良好的食材供應(yīng)商合作，確保食材的來源可靠，要求供應(yīng)商提供相關(guān)的檢驗(yàn)報(bào)告和證明文件，如食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證等。
嚴(yán)格把控食材質(zhì)量：在采購過程中，對(duì)食材的新鮮度、外觀、氣味等進(jìn)行檢查，拒絕接收變質(zhì)、過期、有異味或不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的食材。例如，對(duì)于蔬菜，要選擇新鮮、無黃葉、無病蟲害的；對(duì)于肉類，要檢查是否有檢驗(yàn)檢疫合格證明，顏色是否正常。
建立食材追溯體系：對(duì)每一批次的食材進(jìn)行記錄，包括供應(yīng)商信息、采購日期、數(shù)量、質(zhì)量情況等，以便在出現(xiàn)問題時(shí)能夠及時(shí)追溯源頭。
2、儲(chǔ)存管理
分類存放：將不同類型的食材分別存放在不同的區(qū)域，如干貨、冷藏品、冷凍品等，避免不同食材之間的交叉污染。例如，將生肉與熟肉分開存放，將蔬菜與水果分開存放。
控制儲(chǔ)存溫度：根據(jù)食材的特性，合理控制儲(chǔ)存溫度，冷藏品應(yīng)存放在 0-4℃的環(huán)境中，冷凍品應(yīng)存放在 - 18℃以下的環(huán)境中。定期檢查冰箱、冷庫的溫度，確保其正常運(yùn)行。
先進(jìn)先出原則：按照食材的進(jìn)貨時(shí)間順序，先使用較早進(jìn)貨的食材，避免食材過期浪費(fèi)，在存放食材時(shí)，做好標(biāo)記，以便于識(shí)別和管理。
3、加工制作
人員衛(wèi)生：食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴干凈的工作服、帽子、口罩等，在加工制作食品前，要洗手消毒，避免將細(xì)菌帶入食品中。
加工流程規(guī)范：嚴(yán)格按照食品加工的流程和要求進(jìn)行操作，如洗菜、切菜、烹飪等，避免生熟食品交叉污染，確保食品煮熟煮透。例如，在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，要確保其中心溫度達(dá)到 70℃以上，以殺死可能存在的細(xì)菌和病毒。
食品添加劑使用：嚴(yán)格按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用，對(duì)于一些禁止使用的食品添加劑，如蘇丹紅、三聚氰胺等，堅(jiān)決不得使用。
4、餐具消毒
清洗干凈：餐具在使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)陀臀?，使用專用的洗滌劑和清洗工具，確保餐具清洗干凈。
消毒處理：對(duì)清洗后的餐具進(jìn)行消毒處理，可采用高溫消毒、紫外線消毒、化學(xué)消毒等方法，高溫消毒是最常用的方法，將餐具放入消毒柜中，加熱至 120℃以上，保持 15 分鐘以上，可有效殺滅細(xì)菌和病毒。
儲(chǔ)存保潔：消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的地方，避免再次污染，使用前，要檢查餐具是否干凈、無異味。